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| Kochrezepte > Tipps und Tricks > Dinner for Two (28 |
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Dinner for Two (26.10.94) | Dinner for Two (9.11.94) Hallo, Freunde des Dinner for Two! Der Herbst hat begonnen, und das ist fuer uns Anlass, ein Wildgericht in das ´Dinner for Two´ aufzunehmen. Ausgesucht haben wir uns dazu das einzige wirklich essbare Teil des Hirsches, naemlich das Filet. Der Hirsch wird auch als ´Rinderbraten der Reichen´ bezeichnet, aber sein Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und daher nur im gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der Hirschkuh ist schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen Gaumenschmaus stellt eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings ist es nur selten zu erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend teuer. Unter Jaegern sehr begehrt ist uebrigens der sogenannte ´Hirschkolben´. Das sind die weichen, zarten, um Johannis etwa handhohen Stangen des jungen Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser weichgekocht, enthaeutet, in Scheiben geschnitten und mit Trueffeln und Zitronenschale in etwas Butter angelassen. Schliesslich werden sie noch mit Fleischbruehe aufgekocht und als Ragout serviert. Fuer Nichtjaeger duerfte es allerdings unmoeglich sein, diese Delikatesse zu ergattern. Da ist es schon wesentlich einfacher, gute Gefluegellebern zu kaufen. Gaenselebern sind natuerlich besonders geeignet. Noch besser im Geschmack ist angeblich die sogenannte Gaensestopfleber, die aber in Deutschland nicht verkauft werden darf. Der Grund dafuer ist die Tierquaelerei bei der Aufzucht der Tiere, die mit brutalen Methoden ueberfuettert werden, bis die Leber anormal gross ist. Da halten wir uns dann doch lieber an Huehner-, Enten- oder Taubenlebern, die ebenso wie Gaenseleber aus durchschnittlich 71% Wasser, 13-15% Eiweiss und nur 3% Fett bestehen und daher im Naehrwert wie in der Verdaulichkeit dem mageren Muskelfleisch sehr nahe kommen. Im Mittelpunkt der Nachspeise steht die Haselnuss, die in ganz Europa und Nordasien verbreitet ist und auch im Garten gezogen werden kann. Der wuerzige Kern liefert ein lichtgelbes, ungemein fein und milde schmeckendes Oel. Die bedeutendsten Haselnuss-Sorten sind die Zellernuss (vom Kloster Zell bei Wuerzburg zuerst gezogen), die Roemische (die aus dem Pontus nach Rom kam), die franzoesische Lyoner und die spanische Barcelona-Nuss. Sie alle gehoeren zur Familie der Lamberts- oder Langbarts-Nuss. In Oesterreich und Ungarn kommen ausserdem Bestaende der Baumhasel vor, die 1582 durch David v. Ungnad aus Konstantinopel nach Niederoesterreich gelangte und deren aeltester und groesster Stamm sich im Park von Merkenstein befindet. Durch seine biegsamen Ruten hatte der Haselnuss-Strauch frueher auch eine starke paedagogische Bedeutung. ;-) BESONDERHEITEN: Die Lebern koennen schon am Vortag geputzt und ueber Nacht in Buttermilch eingelegt werden. Die Kartoffeln fuer die Kroketten sollten schon am Vortag gekocht werden. Wer will, kann natuerlich auch tiefgefrorene Kroketten nehmen, aber wir haben beim DfT schon einmal Herzoginkartoffeln selbstgemacht, und diese waren wesentlich lockerer und besser als industriell hergestellte. Deshalb ** Gepostet von Franz Betzel Date: Mon, 26 Sep 1994 Erfasser: Christa&Franz Datum: 08.11.1994 Stichworte: P2, Dinner, Menue |
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