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| Kochrezepte > Suppen > H-N > Lachscremesuppe |
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Lachscremesuppe------------------------FISCHFOND-------------------------------- 1 Lachskopf 1 Bouquet garni 1 dl Weisswein 5 dl Wasser -----------------FUER DIE LACHSKLOESSCHEN------------------------ 100 g Lachsfilet 1 Eiweiss 1 Prise Worcestershire-Sauce 100 g Sahne ----------------------FUER DIE CREME----------------------------- 20 g Butter 2 Schalotten;duenn geschnitten Safran 1/2 Zitrone; Saft 1 Eigelb Kerbel ------------------------ALLGEMEIN-------------------------------- ;Salz ;Pfeffer ;Muskatnuss Alle Zutaten fuer den Fischfond zusammen in einem Topf tun, aufkochen und 10 Minuten koecheln lassen. Durch einen Sieb giessen, Fond in den Topf zurueckgeben und um die Haelfte einkochen lassen. Inzwischen, Lachsfilet wuerfeln, im Tiefkuehlfach fuer 15 Minuten legen, zusammen mit dem Eiweiss. Dann mit Muskatnuss und Worcestershire-Sauce wuerzen, salzen und pfeffern. Die Haelfte der Sahne zugeben und alles fein puerieren. Durch einen Sieb druecken und fuer 10 Minuten im Tiefkuehlfach legen. Salzwasser aufkochen. Mit zwei nassen Teeloeffeln kleine Kloesschen (franzoesisch: quenelles) bilden und 5 Minuten pochieren lassen. Schalotten in der Butter braeunen lassen (darauf achten, dass sie nicht anbrennen) , Safran (Achtung mit der Dosierung, die Creme sollte doch nach Lachs schmecken !) und Zitronensaft zugeben, durchmischen. Vom Feuer nehmen und unter kraeftigem Ruehren mit einem Schneebesen Eigelb zugeben. Fischfond unter Ruehren langsam zugiessen, mit der restlichen Sahne verfeinern. Salzen, pfeffern und wieder warm werden lassen (jedoch nicht kochen lassen !!). Lachskloesschen zugeben, kurz ziehen lassen, bis sie warm sind, mit Kerbel garniert servieren. * Quelle: La bonne cuisine d´aujourd´hui, Solars, Paris, 1989, ISBN 2-7242-4217-3 ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Tue, 20 Sep 1994 Erfasser: Rene Datum: 25.10.1994 Stichworte: Suppe, Creme, Lachs, P4 |
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