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| Kochrezepte > Soßen > O-U > Sauce Bernaise |
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Sauce Bernaise2 Teelöffel Weinessig 1 pk herber Weisswein 1 -2 feingehackte Schalotten etwas Estragon Petersilie Kerbel 250 g Butter 3 Eier 3 Teelöffel Wasser Weinessig, Weisswein, Schalotten, Estragon, Petersilie und Kerbel so lange kochen, bis die Fluessigkeit auf 3 El. eingekocht ist. Dann durch ein Sieb geben. Butter erhitzen bis sie schaeumt. In ein Gefaess geben und Butter klaeren lassen. (nur das Fett wird verwendet). Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Topf nicht beruehren und nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise wallen. 3 Eier trennen, das Eigelb in den inneren Topf. Mit 3 El. Wasser gut verruehren. Solange ruehren, bis die Masse hellgelb und schaumig-cremig ist. Am Rand oder auf dem Topfboden darf sich nicht festsetzen. Dann langsam das Butterfett zugeben, zuerst tropfenweise, dann in duennem Strahl. Dabei immer gut ruehren und erst weiteres Butterfett zugeben, wenn die Legierung wieder einheitlich ist. Dabei aufpassen, dass die Sache nicht gerinnt ! Wenn das Butterfett verbraucht ist, Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen. Bis hierhin haben wir jetzt eine Sauce Hollandaise. Fuer die Sauce Bearnaise nun den Kraeutersud langsam unterruehren und zum Schluss noch mit ein paar frischen Kraeutern abschmecken (nicht die ausgekochten). Ich hab mittlerweile den Bogen so gut raus, dass ich sie direkt auf der Herdplatte hinbekomme (ohne Wasserbar). Setzt aber eine gute Kenntnis seines Herdes voraus. Ich schalte meine Kochplatte auf 2 oder 3, sie hat insgesamt 12 Stufen. Wichtig ist gutes ruehren mit dem Schneebesen und nicht zuviel Butter auf einmal zu den Eigelb geben (am Anfang nur gaaaaaaaanz wenig, dann steigern). Das kann dann schon mal 10-15 min. dauern, bis das Fett drin ist. Mit dieser Methode ist mir bisher nur ein einziges Mal die Sauce geronnen. |
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