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| Kochrezepte > Snacks > V-Z > Vol au Vent (Bouchees a la reine) |
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500 g (-600 g) Blaetterteig 1 Eigelb zum Bestreichen ---------------------Schinkenfuellung---------------------------- 150 g Gekochter Schinken, in 1 cm -- dicke Scheibe geschnitten 150 g Pilze aus der Dose (3. Wahl -- tut es auch) 40 g Butter 25 g Mehl 1/2 Teelöffel Pulver fuer klare Bruehe 1 Eigelb Salz Pfeffer Geriebene Muskatnuss 2 Teelöffel Sahne 1 Teelöffel (gross) geriebener Kaese --------------------Fuellung Mit Huhn---------------------------- 2 Huehner oder Tauben Butter Petersilie Mehl 1/4 l Weisswein 1/8 l Glas Wasser Salz Pfeffer 250 g Kalbfleisch Mark Weckmehl Mehl 2 Eier Petersilie 1 Dose(n) Champignons 1 Ei Rahm >> Vol au vent << Wichtig ist, dass der Teig gut gekuehlt, aber nicht gefroren, verarbeitet wird. Zwei runde Teigplatten auswallen, ca. 3 mm dick, die eine auf 22 cm Durchmesser, die andere auf 28 cm ausschneiden. Die kleinere Teigplatte auf ein ungefettetes, mit kaltem Wasser abgespueltes Backblech legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. In einer tiefen Schuessel, oberer Rand ca. 20 cm, eine Halbkugel aus eng zusammengeknuelltem Seidenpapier formen und diese dann auf den Teigboden legen. Am zweiten Teigstueck in der Mitte mit einem Ausstecher nur einen Kreis von ca. 8 cm Durchmesser eindruecken und dann gleichmaessig ueber die Papierkugel legen. Den Teigrand vom Boden 1 cm breit mit verklopftem, verduenntem Eigelb bestreichen, und das zweite Stueck ringsum gut andruecken. Die Teigraender mit scharfem Messer glatt abschneiden, aus Teigresten Streifen und Figuren ausschneiden. Einen Teigstreifen rings dem Rand entlang legen, nachdem man ihn auf der Unterseite angefeuchtet hat, damit er gut festklebt. Auf der gleiche Weise den bezeichneten Teigdeckel garnieren. Das Ganze mit ausgeschnittenen Teigfiguren, die man vorher auf der Unterseite anfeuchtet, ausgarnieren und nachher mit Eigelb bestreichen, wobei darauf zu achten ist, dass die Raender ringsum frei bleiben, damit sie richtig aufgehen koennen. Das Gebaeck in den vorgeheizten Backofen schieben und anfaenglich ca. 10 min. Mittelhitze und dann bei etwas schwaecherer fertig backen. Sofort nach dem Backen den bezeichneten Deckel ganz durchschneiden, abheben und das Papier herausziehen. Allfaellige Teigreste koennen zu Vier- oder Dreiecken ausgeschnitten, mit Ei bestrichen, gebacken und nachher zum Garnieren der Platte verwendet werden. >> Schinkenfuellung << (Als Beispiel fuer eine Fuellung fuer Vol au Vent oder Bouchees a la Reine): Den Schinken in Wuerfel schneiden und mit der Butter und den Pilzen erhitzen ohne dass die Pilze Saft abgeben. Schinken und Pilze entfernen, Mehl einstreuen und kurz kochen lassen ohne dass das ganze Farbe annimmt. Etwas Milch dazugeben und bei maessiger Waerme und staendigem Ruehren eindicken lassen. Bruehe Pulver und Gewuerze dazugeben, dann das Eigelb das mit der Sahne geschlagen wurde. Vom Feuer nehmen und den Kaese dazugeben, dann Schinken und Pilze. >> Fuellung mit Huhn << (aus einem alten Familienkochbuch, handgeschrieben, datiert 5.10.1909): Zerkleinere 2 Huehner oder Tauben, daempfe sie in frischer Butter mit etwas Petersilie, und etwas Mehl, loesche sie mit 2 Glas Weisswein und 1 Glas Wasser ab, tue Salz und Pfeffer, Muskat dazu. Koche unterdessen die Kalbsfleischkloesschen. 1/2 Pfund Kalbfleisch und etwas Mark wird fein gehackt, geriebenes Weckmehl, etwas Mehl, 2 Eier, Petersilie dazugeben, gut verarbeitet, Kloesschen daraus gebildet und in kochendem Salzwasser gekocht. 1/4 Std. vor dem Anrichten, tut man sie mit einer Buechse Champignons zum Fleisch. Dieses wird dann in die Teigform geschuettet, in der Sauce verruehrt man 1 Ei und Rahm und schuettet diese ueber das Fleisch. 21.11.1993 Erfasser: Datum: 09.11.1994 Stichworte: Kuchen, P1 |
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