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| Kochrezepte > Reisgerichte > Risotto all zafferano |
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Risogalo (süße Reisspeise) | Risotto alla Ticinise (Reis Tessiner Art) Risotto all zafferano100 g Zwiebel; fein gehackt 75 g Butter 400 g Reis; italienisch, z.B. - Arborio 2 dl Weisswein 1 1/4 l Rindsbruehe; Menge anpassen 1 Briefchen Safran, 125 - mg/Brief 75 g Parmesan; gerieben Der Risotto - das Leibgericht der Tessiner. Urspruenglich nur an Weihnachten, vereinzelt auch am 1. Januar aufgetischt, gehoert er traditionsgemaess zur Sonntagsspeise der Bewohner des Mendrisiotto. Andernorts ist er fuer viele spaeter zur Alltagsspeise geworden. Die Rezepte fuer einen schmackhaften Risotto uebernahmen die Tessiner relativ spaet aus oberitalienischen Kuechen. Fuer saemtliche Risottozubereitungen gilt: Den Reis in einer mit Butter ausgestrichenen Pfanne leicht roesten, mit etwas Wein abloeschen und unter staendigem Ruehren dem Reis nach und nach Bouillon beigeben, ohne die Pfanne waehrend dieses etwa zwanzig Minuten dauernden Prozederes zuzudecken. Kurz vor dem Anrichten den geriebenen Kaese darunterziehen. Die Leventiner machen, gemeinsam mit den Urnern, einen Risotto, dem sie eine grosse Zwiebel und in Stuecke geschnittene Lauchstengel beifuegen (Im Volksmund ´ ris e por ´). ´ Risotto coi mosch ´ heisst im Sottoceneri (Lugano, Malcantone, Mendrisiotto) eine Spezialitaet, die darin besteht, dass eine in Stuecke geschnittene ´ luganiga ´ (Wurst) dazu gekocht wird. Aus Seseglio (Gemeinde Pedrinate ob Chiasso) kommt der beruehmte Risotto aus der Grossmutterkueche, bestehend aus dem Grundrezept mit Safran, Huehnerleber, Pilzen, Kaese. Viele Tessiner Kuechen verwenden roten statt weissen Wein zum Abloeschen, sofern sie keinen Risotto bianco oder Safran-Risotto servieren. Nach Bauernart werden dem Reis Rueben, Kartoffeln, Tomaten, Bohnen, Kohl und Speck beigefuegt. Der ´ Risotto alla milanese ´ ist nach dem Grundrezept mit Weisswein, einer Zwiebel und zusaetzlich mit Safran gemacht. Statt Bouillonwuerfel sollte eine hausgemachte Bruehe (brodo) aus Knochen, Mark, Huehnerfleisch und Gemuese verwendet werden. Die Legende weiss zu berichten, dass im Jahr 1574 als am Mailaender Dom die Fenster eingesetzt wurden, ein Valerius aus Flandern Safran zum Einfaerben der Glaeser verwendet hatte. Zur Hochzeit seiner Tochter mit einem einheimischen Gesellen ´ verschoenerte ´ er das Risottomahl mit Safran. Nach einer anderen Quelle soll dem Gesellen unabsichtlich Safran, der an seinen Haenden haftete, in den Reis gefallen und somit der Risotto nach Mailaenderart aus der Taufe gehoben worden sein ... Nach einer dritten Version - Safran wurde damals auch zum Faerben von Seide verwendet - war eine Seidenfaerberin des weissen Risotto ueberdruessig, faerbte ihn mit Safran und erhielt dafuer grosses Lob, welches einem Mailaender Koch zu Ohren kam. Dieser soll den gelben Risotto populaer und beliebt gemacht haben. Nun zum eigentlichen Rezept ! Risotto all zafferano (Safranrisotto) Die Zwiebeln in der Haelfte der Butter duensten. Den Reis beifuegen und wenige Minuten mitduensten, mit Weisswein abloeschen, nach und nach Bouillon beigeben, ca. 20 Minuten unter |
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