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| Kochrezepte > Grundlagen > Grundansatz Zubereitung |
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Gefluegel 02 | Grundansatz, Basisinformationen Grundansatz Zubereitung-------------------------1. STUFE-------------------------------- 40 ml Wasser 1 Teelöffel Backferment (gehaeufter Tl.) 35 g Weizen; fein geschrotet -------------------------2. STUFE-------------------------------- 50 ml Wasser 75 g Weizen; fein geschrotet Fuer die erste Stufe das Wasser auf 40 Grad erwaermen. Das Backferment darin verruehren. Soviel Weizenschrot darin verruehren, dass ein ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser absetzen. Das Gefaess zudecken und bei etwa 30 Grad gaeren lassen. Nach 15-18 Stunden ist der Teig reif. Man erkennt es an vielen Gaerblaeschen. Fuer die 2. Stufe das Wasser auf 40 Grad erwaermen. Mit dem Weizenschrot zusammen unter den ersten Ansatz mengen. Den mittelfesten Teig zugedeckt gaeren lassen, bis sich der Teig um das 2,5-3-fache vermehrt hat und eine lebhafte Gaerung zu beobachten ist. Bei einer Temperatur von ca. 30 Grad ist das nach ca. 5 Stunden der Fall. Bei 20 Grad kann die Gaerzeit bis zu 24 Stunden betragen. Dann ist der Grundansatz gebrauchsfertig. Ein spaeteres Zusammenfallen mindert seine Qualitaet nicht. Wichtig: Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur dann hat man die Gewaehr, dass das Gebaeck auch gut gelingt. ** Gepostet von Diana Drossel Date: Sun, 18 Sep 1994 Erfasser: Diana Datum: 09.10.1994 Stichworte: Backen, Brot, Sauerteig, P1 |
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