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| Kochrezepte > Grundlagen > Fisch 02 |
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Fisch 02Saeuern: Den Fisch mit Zitronensaft oder Essig betraeufeln. Dadurch wird das zarte Fischfleisch fester, wuerziger und und weisser. Ausserdem wird der Geruch etwas gebunden. Salzen: Den Fisch erst kurz vor der Zubereitung salzen, weil das Salz sonst Saft aus dem Fisch zieht und ihn austrocknet. Garen: Fisch kann man gar ziehen lassen (allgemein kochen genannt), duensten, braten, ueberbacken, grillen und fritieren. Suesswasserfische, wie zum Beispiel Forellen, Karpfen und Schleien, werden besonders gern blau zubereitet. Um die Blaufaerbung zu erreichen, werden sie geputzt (Schleimhaut nicht verletzen!) und vor dem Garen mit einem heissen Sud aus Essig und Wasser uebergossen. Tiefgekuehlter Fisch wird unaufgetaut gegart. Gekochte und geduenstete Fische sind gar, wenn die Augen weiss geworden sind, gebratene, ueberbackene und gegrillte, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht von den Graeten loesen laesst. Wichtig: Frischen Fisch immer am Einkaufstag verwerten. Fisch nie in sprudelnd kochendem Wasser garen, er zerfaellt und wird unansehnlich. Durchschnittsbedarf: Pro Person 250 bis 350 g Fisch und 200 g Fischfilet. Einfrieren: Fisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Er wird ausgenommen, gewaschen, abgetrocknet und verpackt. Lagerzeit: Bis zu 5 Monaten. Fette Fische (zum Beispiel Karpfen) kuerzer lagern als magere, denn das im Fisch enthaltene Fischfett wird auch im Gefriergeraet tranig. Tiefkuehlfisch: Er muss bis zum Verbrauch bei minus 18 Grad, also im Tiefkuehlgeraet oder im Dreisternfach des Kuehlschrankes lagern. Niemals vor Gebrauch auftauen. Ganz gleich, ob es sich um ganzen Fisch oder Fischfilet handelt. Wird er aufgetaut, dann zerfaellt er unweigerlich beim Braten oder Garziehen. Auch Tiefkuehlfisch saeuert und salzt man vor dem Zubereiten. Allerdings braucht man ihn nicht abzuwaschen. |
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