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| Kochrezepte > Fleischspeisen > O-U > Rehschnitten mit Orangen |
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Rebhuehnchen provencalisch nach Koenig Rene | Rehschnitzel mit Steinpilzen und Nüssen Rehschnitten mit Orangen800 g ausgelöster Rehrücken Salz frisch gemahlener, -schwarzer Pfeffer 2 Teelöffel Mehl 100 g Butterfett, ca. ----------------------Für die Sauce:----------------------------- 2 Schalotten (feine Ringe) 1 unbehandelten Orange, -Schale von (dünne Streifchen) 60 g Butter 2 Pfefferkörner 4 Wacholderbeeren 1/8 l Rotwein 4 Teelöffel Sahne ---------------------Für die Garnitur:--------------------------- 4 unbehandelte Orangen 4 Teelöffel Cognac 40 g Butter 2 Teelöffel Walnüsse (gerieben) 4 Teelöffel geröstete Mandelblättchen Aus dem ausgeloesten Rueckenfilet flache Scheiben oder Medaillons von etwa 2 bis 3 cm schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben, in Mehl wenden und abklopfen. In einer Pfanne Butterfett erhitzen und die Fleischscheiben auf beiden Seiten 5 bis 6 Minuten braten. Das Innere soll zart rosa bleiben. Die Fleischscheiben herausnehmen und warm stellen. Fuer die Sauce den Fond mit 1/8 l heissem Wasser loskochen und beiseite stellen. Die Schalotten und die Orangenschale in 30 g Butter anduensten. Die zerdrueckten Pfefferkoerner und Wacholderbeeren zugeben und mit der Haelfte des Rotweins abloeschen. Etwas einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein angiessen. Ebenfalls einkochen, den beiseite gestellten Rehfond zufuegen und alles um die Haelfte einkochen. Die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne zugeben und die restliche gekuehlte Butter einschlagen. Von den geschaelten Orangen die bittere, weisse Haut entfernen und die Filets aus den Trennhaeuten schneiden. Ueber die Filets den Cognac giessen. In einer Pfanne Butter zerlassen, das Fruchtfleisch kurz darin schwenken und die geriebenen Nuessen darueber streuen. Die Fleischscheiben auf vorgewaermte Teller legen, die Orangen darauf anrichten und mit geroesteten Mandelblaettchen garnieren. Etwas Sauce angiessen. |
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