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| Kochrezepte > Fleischspeisen > H-N > Noisettes des Tournelles |
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Neuenburger Kuttelplaetz | Nuss-Steak mit Käsebananen Noisettes des Tournelles2 Sattelstuecke vom Lamm - ausgebeint, in je 5 dicke - Nuesschen tranchiert 1/2 dl Wermut Noilly Prat 1/2 dl Sherry 1 dl Kalbsfond geklaerte Butter Butter ----------------------Zwiebelpueree------------------------------ 500 g Zwiebeln; geschaelt - und fein gehackt 4 Teelöffel Butter 4 Teelöffel Bechamelsosse; dick 2 Eigelb Salz Pfeffer Zwiebelpueree: Zwiebeln fuenf Minuten blanchieren und abtropfen lassen. In einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin ohne Farbe weich und glasig schwitzen. Dann die Bechamelsosse unterruehren, salzen und pfeffern. Durch die feinste Scheibe der Gemuesemuehle passieren und mit den Eigelben legieren. Lammnuesschen: In einer schweren Kasserolle geklaerte Butter erhitzen und die Lammnuesschen darin auf beiden Seiten leicht anbraeunen. Das Fleisch soll ´rosa´ und saftig bleiben. Auf einer vorgewaermten Metallplatte warm stellen. Sauce: Den Bratsatz mit Noilly und Sherry abloeschen und einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffuellen und um die Haelfte einkochen. Ueber gelinder Hitze nach und nach Butter unterschlagen, ohne es zum Kochen kommen zu lassen. Den Topf ueber ganz schwacher Hitze oder im heissen Wasserbad, abseits der Feuerstelle, warm stellen. Zusammenstellung: Auf jedes Lammnuesschen ein Teeloeffel Zwiebelpueree haeufen, ohne es zu verstreichen, und die Platte ein bis zwei Minuten unter den gluehendheissen Grill stellen. Die Sauce in einer Sauciere dazu reichen. Empfohlener Wein: Chateau Gruaud Larose * Quelle: Rezept des Tour D´Argent Paris 5e-15, quai de la Tournelle ** Gepostet von Wolfgang Radmann Date: Tue, 27 Sep 1994 Erfasser: Wolfgang Datum: 25.10.1994 Stichworte: Fleisch, Lamm, P10 |
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