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| Kochrezepte > Fleischspeisen > H-N > Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin |
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Hühnerbrüste mit Gorgonzola | Jiaozi (Chinesische gefuellte Teigtaschen) Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin1 kg Zicklein mit Schlegel 2 Knoblauchzehen 1 Zweig Rosmarin; gehackt Salz Pfeffer Paprika 4 Teelöffel Olivenoel 200 g Roestgemuese; Karotten, -- Sellerie, Lauch, -- Zwiebeln, feingewuerfelt 1 Zweig Rosmarin; ganz 2 dl Weisswein Capretto nostrano al forno con rosmarino (Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin) Es ist wichtig, das Fleisch ausschliesslich junger Zicklein und Laemmer zu geniessen, denn wenn die Tiere aufhoeren, sich von Milch zu naehren, und beginnen, Gras und Kraeuter zu knabbern, verliert ihr Fleisch unweigerlich den koestlichen Geschmack. Das Idealgewicht eines Tieres liegt bei etwa 12 Kilogramm. Nach der Schlachtung, gehaeutet und ausgenommen, wird es in zwei Haelften, dann in Viertel und schliesslich in Stuecke zerlegt, die bratfertig sind. Fuer das Zicklein, das einen delikaten, fast neutralen Geschmack hat, gibt es nur eine Art der Zubereitung: braten. Zuerst gut anbraten und dann im Topf weiterschmoren, wobei die Puristen eher fuer die Herdplatte plaedieren als fuer den Ofen. Sie fuehren einen Grund an: Man kann den Bratprozess besser ueberwachen. Das Geheimnis eines gut zubereiteten Zickleins ist doppelter Natur: besonders gutes Oel oder gute Butter verwenden, die natuerlich nicht verbrennen darf, und grosszuegig salzen. Dann ein wenig Aroma, Rosmarin oder Thymian, mit Zurueckhaltung und Feingefuehl. Den Knoblauch schaelen, halbieren, die gruenen Kernstellen entfernen, den Knoblauch feinhacken. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprika und Olivenoel zu einer Paste verruehren. Das Fleisch damit einreiben und zwei Stunden ruhen lassen. Den Ofen auf 180 GradC vorheizen. Das Zicklein in einer passenden Bratform etwa 1 Stunde im Ofen goldbraun braten. Das Roestgemuese und das Rosmarinzweiglein beigeben und nochmals 30 Minuten weiterbraten. Den Weisswein dazugiessen und weitere 30 Minuten unter staendigem Begiessen mit der Wein-Bratenfluessigkeit braten. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann aufschneiden und anrichten. * Quelle: Roberto Galizzi, Ticino in Cucina, AT Verlag, Aarau, 1991 - ISBN 3-85502-426-X ** Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser: Rene Datum: 05.08.1994 |
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