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| Kochrezepte > Fleischspeisen > A-G > Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat |
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Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat500 g Entenleber, geputzt, frisch 500 g Butter 2 Teelöffel Olivenoel (bestes!) 1 kl. Schalotte, in Wuerfel - geschnitten 1/2 Apfel, geschaelt und - geschnitten 60 cl Rotwein Salz Pfeffer Muskatnuss 2 Eier 1/8 l Sahne 50 g Morcheln, frisch 1 Teelöffel Butter 1 Schalotte, fein gewuerfelt 1 Prise Cognac 1 Kopf Eichblattsalat Feldsalat Rotweinessig Oliven- oder Disteloel Salz Pfeffer Olivenoel in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie Aepfel darin anschwitzen, mit Rotwein abloeschen, abkuehlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss wuerzen, Eier, Sahne und erwaermte, fluessige Butter darunterruehren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken. In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen. Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Groessere halbieren. Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht wuerzen und mit Cognac abloeschen. Salat waschen, Blaetter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Oel, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing ruehren und die Salatblaetter damit marinieren. Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait gefuellt wurden und mit einem Suppenloeffel eine dominierende Portion ausgestochen wurde. |
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