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| Kochrezepte > Fisch > H-N > Karpfen blau |
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Kapernpanade | Katalonischer Fischertopf Karpfen blau1 Karpfen von 1500 g Salz 1/8 l Essig 1/8 l Weisswein 3/8 l Wasser 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 3 Pfefferkoerner 1/2 Zitrone 40 g Butter -------------------Fuer Die Garnierung--------------------------- 8 Salatblaetter 1 Tomate 1/2 Zitrone 1 Teelöffel Meerrettich aus dem Glas Karpfen gehoert zu den traditionellen Weihnachts- und Silvester- Festessen. Auf dem Markt ist er allerdings schon von Mitte September bis Mitte April. Danach ist Schonzeit fuer den Karpfen. Aber sie brauchen nicht auf diesen delikaten Fisch zu verzichten. Denn es gibt ihn tiefgekuehlt. Waehlen koennen Sie zwischen Spiegelkarpfen mit grossen Schuppen, Schuppenkarpfen mit kleinen Schuppen und Lederkarpfen, ohne Schuppen. Uebliches Gewicht: Zwischen 1500 und 2000 Gramm. Diese drei Hauptsorten leben in Teichen. Am besten kaufen Sie den Fisch kuechenfertig. Falls Sie ihn aber frisch geschlachtet kaufen, muessen Sie beim Ausnehmen auf jeden Fall die dunklen, bitter schmeckenden Innenhaeute entfernen! Geschuppt wird gegen den Strich mit dem Messerruecken. Wenn Sie den Karpfen blau zubereiten wollen, duerfen Sie den Fisch niemals schuppen, damit die Haut nicht verletzt wird. Ihre Schleimschicht bewirkt in Verbindung mit Essig die huebsche Blaufaerbung. Karpfen mit einem scharfen Messer an der Bauchseite aufschneiden. Ausnehmen. Unter kaltem Wasser vorsichtig abspuelen, damit die Schleimschicht nicht verletzt wird. Innen trockentupfen und salzen. Nicht schuppen!!! Fisch in eine Schuessel geben. Essig bis zum Siedepunkt erhitzen. Ueber den Fisch giessen. 10 Minuten in Zugluft stellen. Dann auf eine Platte legen. Essig aufbewahren. Wein, Wasser und den Essig in einem Braeter erhitzen. Zwiebel schaelen, halbieren. Mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkoernern und dem Zitronenstueck in den Sud geben. Karpfen reinlegen und 20 Minuten bei niedrigster Hitze ziehen lassen. Mit zwei Schaumloeffeln herausnehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewaermten Platte anrichten. Butter in einem Topf zerlassen und getrennt reichen. Salatblaetter und Tomate abspuelen. Abtropfen lassen. Tomate in Scheiben schneiden. Karpfen damit garnieren. Zitronenhaelfte mit Meerrettich fuellen. Auf die Platte legen. Sofort servieren. Beilagen: Sahnemeerrettich, Salzkartoffeln. : Als Getraenk passt ein Moselwein. P.S. Den Karpfen blau koennen Sie auch gefuellt servieren: 20 g Butter in einem Topf erhitzen, 1 geschaelte, gehackte Zwiebel und 220 g abgetropfte, fein gehackte Champignons 3 Minuten darin schmoren. 40 g Semmelbroesel und ein verquirltes Ei unterruehren. 1/2 Bund gehackte Petersilie zufuegen. Mit Salz und weissem Pfeffer wuerzen. In den vorbereiteten Karpfen fuellen und vorsichtig zunaehen. Die Schleimschicht darf dabei nicht zerstoert werden. Karpfen mit heissem Essig uebergiessen und 10 Minuten stehen lassen. Sud wie beim Rezept Karpfen blau kochen. Gefuellten Karpfen hineinlegen. In 20 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und servieren. (AH) 01.01.1994 Erfasser: Datum: 09.11.1994 Stichworte: Fisch, P99 |
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