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| Kochrezepte > Fisch > H-N > Jakobsmuscheln nach provenzialischer Art (Raito-Sauce) |
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Jacobsmuscheln mit Marsala | Kabeljau mit Spitzkohl 16 Jakobsmuscheln 150 ml Weisswein, trocken Butter Olivenoel --------------------------SAUCE---------------------------------- 1 1/3 Teelöffel Mehl 2 groß Zwiebeln; gehackt 4 Teelöffel Olivenoel 500 ml Weisswein, trocken 500 ml Huehnerbouillon 250 g Tomaten; geschaelt,entkernt 4 Knoblauchzehen; gepresst 1 Gewuerznelke 1 Bd. Kraeuter 1 Teelöffel Kapern 10 Schwarze Oliven 12 Gruene Nuesse; fein gehackt Salz Pfeffer Die Jakobsmuscheln nach provenzialischer Art werden ´Coquilles Saint-Jacques ´Grand Langoustier´ ´ genannt. Zuerst die Sauce zubereiten: sie wird in der Provence ´Raito´ (auch Raite oder Rayte) genannt und gewoehnlich zu pochiertem Stockfisch serviert. Den Mehl auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech sieben und im Ofen braeunen. Die Zwiebeln im Olivenoel anduensten, mit dem gebraeunten Mehl bestreuen und mit einem Holzloeffel gut umruehren. Nach und nach in kleinen Mengen den Weisswein und die Bouillon dazugiessen und aufkochen. Die Tomaten etwas zerdruecken und zusammen mit dem Knoblauch, der Nelke und dem Kraeuterbuendel beigeben, salzen und pfeffern. Eine Stunden leicht koecheln lassen. Dann die Sauce durch ein Tuch passieren und dieses sorgfaeltig ausdruecken. Die Kapern etwas zerdruecken und mit den Oliven und den feingehackten gruenen Nuessen zur Sauce geben. Auf kleinem Feuer sanft koecheln lassen. Die Jakobsmuscheln putzen, das Muschelfleisch zusammen mit dem Corail herausloesen. In eine ofenfeste Form geben, den Weisswein dazugiessen und soviel Wasser zugeben, dass die Muscheln bedeckt sind. Einige Butterfloeckchen darueber verteilen und leicht salzen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze (etwa 180 GradC) 10 Minuten schmoren. Die Jakobsmuscheln herausnehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Muscheln in wenig sehr heissem Olivenoel von beiden Seiten kurz anbraten, aus der Pfanne heben und auf Haushaltpapier entfetten. In die Sauce geben und heiss servieren. Dazu: Weisswein, Reis. * Quelle: Robert J. Courtine, Simenon et Maigret passent a table Paris, Laffont, 1992 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 27 Nov 1994 Erfasser: Rene Datum: 13.01.1995 Stichworte: Weichtier, Salzwasser, Jakob, Sauce, Frankreich, P4 |
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